以味见长、博采众长、常推常新，是常州菜的特点。今天的常州菜，保留着传统的底色，又糅合了各种创新思维与技艺，更符合现代人的口味。豪廷皇悦大饭店的4道创新菜：老常州熏鱼、黑松露素烧鹅、桂花手打年糕和鱼头狮子头，便是其中的典型代表。

　　“砰，砰，砰!”行政总厨张寿春顺着同一方向搅拌肉馅，并摔打上劲。“常州人做狮子头或红烧或清蒸，我们的狮子头做法不一样，放在油锅内炸至金黄后捞出，保证口感松软、肥而不腻。”张寿春还在肉馅内加入糯米和马蹄。糯米吸去多余的油脂，马蹄味甜多汁，使得狮子头口感更加脆爽。

　　再选用鲢鱼头，在油锅中炸至表皮酥软，加入啤酒去腥，倒入熬至奶白的鱼汤提鲜。随着锅底的沸腾，鱼头的胶质也逐渐融入狮子头的肌理中，使狮子头的鲜香更上一层。“这道菜做到了鲜嫩与紧实的双重口感，既有鱼肉的鲜又有猪肉的嫩，两者融合得很好。”专家评委肖飞评价道。

　　桂花手打年糕老少皆宜，做到了沾盘、沾筷、不沾牙;老常州熏鱼别具一格选用鳕鱼作为主食材，鱼皮酥脆、肉质鲜嫩;黑松露素烧鹅外表是光滑弹韧的油豆皮，内部是黑松露、金汁菇、莴笋丝，外酥里嫩，清爽鲜香，回味无穷。

肴变万千 常味有新——访豪廷皇悦大饭店

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